A dificuldade na produção do matcha reside nos seus requisitos extremamente exigentes de tempo, ambiente, equipamento e experiência. Mesmo um ligeiro desvio em qualquer etapa pode levar a uma cor opaca, perda de aroma ou sabor amargo no produto final. Isto não é apenas uma colaboração com a natureza, mas também um teste rigoroso de precisão do processo.
Fonte vegetal, cultivo e colheita
O crescimento de novos brotos da planta do chá é suprimido pelo sombreamento, o que aumenta a área foliar e produz folhas mais finas e de cor verde mais profunda em comparação com as plantas cultivadas sem sombreamento. Cultivar as folhas à sombra aumenta o teor de clorofila e L-teanina e reduz os níveis de catequinas.
O método específico de sombreamento a ser adotado depende de fatores como a latitude e o ambiente onde o jardim de chá está localizado. Os jardins de chá japoneses estão relativamente concentrados em latitude devido à sua localização no Leste Asiático, enquanto as áreas produtoras de matcha-da China estão distribuídas principalmente em Zhejiang, Guizhou e outras regiões. Métodos de sombreamento ligeiramente diferentes são usados devido às variações na intensidade e duração da luz solar. Além disso, a altitude e o ambiente hidrológico e geográfico do jardim de chá afetam diretamente a exposição solar, que por sua vez produz diferentes sabores de matcha.
A norma internacional ISO/TR 21380:2022(E) descreve dois métodos de sombreamento: um sombreamento no telhado e um sombreamento direto que corta a luz solar.
O método de sombreamento da estrutura do telhado consiste em cobrir as plantas de chá para que cresçam à sombra durante períodos de tempo (dias) sem qualquer dano aos novos rebentos. Isto resulta num maior rendimento de novos rebentos quando comparado com a cobertura direta das plantas de chá. Uma prateleira-de teto na estrutura do telhado é construída sobre a área de cultivo de chá para sombrear as plantas de chá.
O cultivo com sombreamento em duas-etapas é realizado usando dois níveis diferentes de sombreamento diurno para as condições climáticas do Japão. O primeiro período de sombreamento aplica uma proteção de luz de 70% a 80%, que tem uma proporção de 20% a 30% de transmissão de luz durante o período de crescimento do primeiro fluxo no estágio de uma{6}}folha.
Após aproximadamente 10 dias, o sombreamento é aumentado para uma proporção de 95% a 98%, o que reduz o nível de luz e novos brotos são arrancados após 20 a 30 dias. O sombreamento tradicional do telhado coloca esteiras de junco sobre a estrutura do telhado durante o primeiro período de sombreamento e palhas de arroz são então espalhadas no topo para cobrir as lacunas de luz e aumentar o sombreamento. As laterais da estrutura do telhado também são cobertas com materiais de sombreamento para garantir que haja sombreamento suficiente.
O método moderno de sombreamento da estrutura do telhado utiliza uma tela de tecido sintético (preto ou escuro) para reduzir o nível de luz. Telas de tecido sintético são usadas para fornecer uma única tela, o que proporciona uma proporção de proteção-de luz de 70% a 80%. As telas de tecido sintético são colocadas no topo de uma prateleira de teto durante o primeiro período de sombreamento e uma segunda tela é então colocada em um nível mais baixo para reduzir o nível de luz solar. Este sombreamento em duas-etapas é aplicado para produzir chá matcha de alta qualidade.
Também é praticada uma única camada de sombreamento. Telas de palha de arroz são colocadas sobre as estruturas do telhado acima dos arbustos de chá, com espaços entre cada uma delas para criar um padrão de listras. As lacunas entre cada uma das telas permitem a passagem da luz solar. Após aproximadamente 10 dias todo o jardim de chá é coberto com telas de palha de arroz para reduzir a luz solar e após 20 a 30 dias os novos brotos são arrancados.
Os arbustos de chá também podem ser cobertos diretamente com telas de sombreamento de tecido sintético, que cortam 85% da luz solar durante o primeiro período de crescimento no estágio de uma{1}}folha. Após 20 dias, os novos brotos são arrancados. Durante a segunda temporada de florescimento, os novos brotos são arrancados após 14 dias de sombreamento.
Etapas de processamento e produção
Depois de colhidas as folhas de chá, elas são processadas rapidamente para garantir que o sabor forte produzido pelo cultivo à sombra seja retido. As folhas de chá são cozidas no vapor aproximadamente 2 horas a 3 horas após a colheita para inativar as enzimas nas folhas no primeiro estágio. As folhas são então secas sem qualquer processo de laminação na segunda etapa. As folhas secas são chamadas de “folhas de tencha”. Os caules e nervuras, que não podem ser transformados em pó fino, são removidos no processo de acabamento.
O processamento das folhas de chá tencha para obter chá matcha de alta qualidade usado na cerimônia do chá começa com as folhas de chá e o vapor fluindo em um tambor giratório para vaporizar as folhas por 15 a 30 segundos a 100 graus. Depois de cozidas no vapor, as folhas são sopradas ao ar e rapidamente resfriadas à temperatura ambiente pelo calor latente de vaporização na superfície úmida da folha. As folhas são então secas no secador tencha ("tencha-ki"), para manter a temperatura em torno das folhas de chá entre 150 e 220 graus. Existem vários estágios (3 a 5) utilizando transportadores de correia perfurados que fluem entre paredes de tijolos. A secagem ocorre principalmente com o calor radiante da fornalha, das paredes de tijolo aquecidas e da chaminé de gás.
A ampla variedade de chá matcha de qualidade, inclusive de alta qualidade, segue um processo preciso de-secagem de folhas usando um clássico secador de folhas de tencha de parede de tijolos. O chá matcha de qualidade normal também é produzido com alguma flexibilidade no processamento, que pode incluir o uso de secadores de metal.
Moagem de folhas secas: O chá matcha de alta qualidade é produzido usando um moedor de tencha (chá) (um moinho de pedra especial projetado para moer folhas de tencha) que é girado por um motor elétrico especificamente desenvolvido. O tamanho médio das partículas do chá matcha em pó está na faixa de 10 μm a 30 μm, com um diâmetro médio inferior a 20 μm. O pó de chá matcha de qualidade não sedimenta imediatamente após ser batido com água quente e não se aglomera. O calor gerado pela moagem das folhas de chá produz o aroma único do chá matcha, mas o calor excessivo resulta na deterioração da cor, aroma e sabor. A temperatura ambiente durante a moagem das folhas de chá também é controlada em aproximadamente 20 a 25 graus usando ar condicionado para evitar a deterioração da cor verde.
O chá matcha de qualidade normal pode usar alguns processos de moagem além do método do moinho de pedra, que pode incluir um moinho de bolas de cerâmica ou um moinho a jato.
O chá Matcha com seu pó pequeno produz um licor muito macio na boca.
